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El Puchero

 

 

 

 

 

 

 

La mayor parte los de los memorialistas de los siglos XVIII y XIX, cuando mencionan qué comían los argentinos, indican básicamente puchero, asado y dulces. El puchero es un legado español de la dominación colonial, al cual se agregó aquí el maíz, la batata y el zapallo, se amplió en la abundancia y cortes de carne y modificó el chorizo colorado por el criollo.

Es cierto que en España hay muchos tipos regionales de pucheros, incluso uno que se acerca al nuestro en sus ingredientes, el de las Islas Canarias, coherente porque fue allí a donde llegaron por primera vez algunos productos americanos como el maíz, la batata y el zapallo.

 
Pero, además del pucherito de gallina de la antigua noche porteña, existen otros variados en el territorio nacional, por ejemplo:
 

Olla podrida (Noroeste)
Directa descendencia de la española, con carne vacuna, pechito de cordero, tocino, orejas, patas y cola de chancho, gallina, perdiz, chorizos colorados, porotos, zapallo, papas, cebollas, perejil, orégano, ajíes y sal. Su descripción remonta a las "bodas de Camacho" cervantinas. Para acompañarlo, un Malbec o Cabernet Sauvignon de Cafayate.

Pucherón correntino (Corrientes y Noreste)
Granos de maíz, po rotos negros, carne con huesos, huesos de pata y hueso de cerdo con carne, chorizos, cebollas de verdeo, zapallo, zanahorias grandes, batatas, papas, mandiocas, sal y pimienta. Un Syrah con buen cuerpo es buena compañía.

Puchero de carne (región pampeana)
Huesos de caracú, carne (falda), zanahorias, nabos, cebolla grande, puerros, apio, perejil, tomate, ají, papas, batatas, repollo blanco, choclos, zapallo, panceta, chorizos, morcillas, arroz, sal gruesa. Un Cabernet Syrah sanjuanino le va muy bien.

Puchero chico (Córdoba)
Carne "para puchero", papas, zapallo, zanahorias, nabos, cebollas, arroz, garbanzos, perejil, sal. Fórmu la moderada para la que un Tempranillo va muy bien.

Puchero de estancia (sur de zona pampeana y norte de Patagonia)
Carne de oveja (espinazo), zapallo amarillo, chorizos, batatas, ajo y puerro, cebollas de verdeo, papas, perejil, sal. Con un Malbec de buen cuerpo o un Cabernet Malbec.

Puchero de gallina (ciudad de Buenos Aires y zona de influencia)
Gallina, garbanzos, cebolla de verdeo, puerros, zanahorias, laurel, ajo, nabos, repollo, batatas, papas, zapallo, chorizos, arroz, sal. Quizás el único que permita la presencia de un vino blanco, por ejemplo, un Chardonnay añejado en roble; también un tinto, Malbec Merlot joven.

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