La Argentina y el Uruguay son los países en donde sus habitante, consumen más carne, aun en épocas de crisis. Esta carne es predominantemente vacuna, pero también, minoritariamente, porcina, ovina, de pollos y más raramente pescados. La carne es importante, pero lo que define su personalidad local es el instrumento llamado parrilla, que traduce una forma de cocinarla. Puede parecer simple: sólo es cuestión de encender el fuego (leña o carbón, únicos combustibles aceptados), calentár la parrilla (elemento aparentemente creado por los ingleses), poner la carne encima de ella y esperar. Pero no es así, como todos saben. El asado es el asador, la persona que se ocupa del asunto y pone al servicio del mismo toda su experiencia y aun sus teorías sobre la materia.

También está el asado al "asador", es decir . un trozo de carne, en especial costillar, o bien corderos, cerdos, chivos (cabritos) extendidos en una cruz que se entierra o se coloca en posición vertical y se somete al fuego. Quizá sea la mejor manera de asar la carne, la que conserva mejor sus jugos, en especial porque los trozos son más grandes. Tiene el inconveniente de que hay que comerla en el momento justo sino se recocina y ya no es lo mismo.

El máximo esplendor de la parrilla se logra en la "parrillada", que, en su versión vacuna más completa, está compuesta por asado de tira cortado ancho y cortado fino, vacío, entraña, matambre, chinchulines, mollejas, riñones, ubre, criadillas, tropa gorda, chorizos y morcillas. De los últimos ingredientes hay diversas versiones, pero las normales son el chorizo criollo y la morcilla salada. También existen las parrilladas mixtas, o sea, suplantando algunos de estos ingredientes por trozos o achuras de cordero o cerdo, también pollo, sin contar el provolone parrillero, utilizado para acompañar el aperitivo.

El vino prototípico para acompañar el asado es el Malbec, en especial con buen cuerpo y añejado, pero nada impide inclinarse por otras variedades tintas y, audazmente, hasta algunas blancas. En realidad existe la posibilidad de hacer un asado degustación, ya que las posibles combinaciones de carnes y achuras de diversos orígenes permiten ser acompañadas por varios tipos de vinos. Esta combinación es un verdadero desafío que muchos parrilleros, particularmente aficionados, asumen con riesgo. Normalmente se eligen no menos de cinco ingredientes diferentes y unos tres vinos para acompañar. Pero los limites los fija la imaginación.

El restaurante especializado en carnes, también denominado "parrilla", está difundido en todo el territorio nacional. Ciertamente quien lo recorra debe prestar atención a los nombres de los cortes de carne, que no son los mismos en Buenos Aires que en Tucumán o Entre Ríos. Lo cierto es que la carne está presente no sólo en estos restaurantes sino en todos los restaurantes del país, menos en los vegetarianos y algunos dedicados a la fauna marina o fluvial.